Код (50517) - Печь-коптильня, 5 решеток 430х430мм, макс. загр. 36кг.

 Добрый день, Александр Сергеевич. 
Печь-коптильню, которую Вы выбрали, не способна выполнить поставленные Вами  задачи. Эта печь пригодна только для горячего копчения, т.е. продукт обязательно будет подвергаться термической обработке. 
 Для решения Ваших задач, мы рекомендуем Вам приобрести печь низкотемпературного приготовления, копчения и хранения ИСТОМА. Эта печь позволит придавать продуктам аромат копчения, минимально подвергая их термической обработке.  Итак, ответы на Ваши вопросы:
1. Для придания запаха копчения Вашим полуфабрикатам нужно использовать минимальную заданную температуру для холодного копчения - программа холодного копчения. После незначительного времени холодного копчения, нужно перевести печь в режим хранения. Внутри печи останется запах копчения и продукт продолжит приобретать его, уже не влияя на его качественные характеристики, т.е. может оставаться полусырым. Такая технология уже давно используется для жарки стейков и др.продуктов. Т.е. большой кусок мяса находится в режиме хранения (созревания) в камере печи и после поступления заказа, повар отрезает от большого куска нужный порционный стейк и доводит до готовности на гриле. 
Фарш - структура нежная,  как  совет , лучше  приготовить (сформировать) полуфабрикат и уже потом его коптить и хранить. 
2. Подвергать заморозке полуфабрикаты возможно. Но рекомендуем , предварительно завакуумировать продукт, это позволит сохранить его вкусовые качества на месяцы. 

Посетите сайт , посвященный печам ИСТОМА , там много полезной информации и удивительных рецептов. http://istoma.com/
Желаем удачи!